Поиск
Реклама
счетчик
Чтобы получать новости с моего сайта заполните форму ниже

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Записи с меткой «закваска для хлеба»

Закваска ржаная ВЕЧНАЯ

Вечная закваска.
1 день
50 г муки и 50 г воды (можно и по 30 г)  и чуть-чуть сахара, хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем крышкой с дырочками (должна дышать!) и ставим в теплое место без сквозняков (я - в шкафчик над мойкой, т.е. не к батарее, а оставляю при комнатной температуре). Бродить стартер должен около суток, до появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 50 г муки и 50 г воды. Закрываем крышкой с дырками и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
На поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний  раз. (50 г муки и 50 г воды) - и опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. На ней уже можно печь, добавив сначала капельку дрожжей. Еще через 2-3 кормления дрожжи больше не понадобятся, она наберет силу.

Кормлю я свою закваску один раз в день. После кормления и подъема ее можно убирать в холодильник, но я пеку часто, убирать нечего. Оставляю 1-2 ст.л. закваски, кормлю несколько дней, беру нужное количество для хлебного теста, остальное опять кормлю. Я делала на ржаной цельнозерновой муке, ей же и кормлю - мне кажется, что так подъем сильнее.

Закваска спонтанного брожения отFrancisco Tejero:

Закваска спонтанного брожения отFrancisco Tejero:

1 ДЕНЬ:

50 гр пшеничной  муки
25 мл питьевой воды  комнатной температуры
Итого: 75 гр
Брожение 22...24  часа при комнатной температуре

2-Й ДЕНЬ:

75 гр массы от 1  дня
75 гр пшеничной  муки
50 мл воды  комнатной температуры
Итого: 200 гр
Брожение 24 часа  при комнатной температуре

3-й  ДЕНЬ:

200 гр массы от 2  дня
200 гр муки
120 мл воды  комнатной температуры
5 гр соли
Итого: 525 гр
Брожение 24 часа  при комнатной температуре

4 ДЕНЬ:

525 гр от 3 дня
2000 гр муки  средней силы
1200 мл воды  комнатной температуры
40 гр соли
Итого: 3765 гр  массы.

Из всей полученной  закваски можно 3240 гр использовать для приготовления хлеба, а остальные 525 гр  массы для восстановления закваски (если повторить все как в 4 –й День).

Такую закваску используют, добавляя 25% к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить 125 гр закваски.

Как способ хранения.Закваска впрок - сделать небольшие шарики, слегка сплющить))) и оставить на пекарской бумаге для подсыхания...В таком сухом виде она хранится...по мере надобности берем такую "лепешечку" и восстанавливаем закваску. Можно перевести ее в закваску 100% гидрации.

Современная закваска Эрика Кайзера

Современная закваска Эрика Кайзера: Смешать: 100 гр. обойной ржаной муки, 120 гр. воды (t  +40С), 10 гр. солода и оставить бродить при +30 +40 (можно в духовку) на 24 часа.

На следующий день взять 110 гр. от полученной массы,
смешать с 110 гр. пшеничной муки, 110 гр. теплой воды (+40С), оставитьна 12 часов. при +30 +40.

Через 12 часов взять 110 гр. второй опары, добавить 110 гр.теплой воды, 110 гр. пшеничной муки. Закваска будет готова через 6 часов при +33С, через 12 при+30С или 16 часов при +27С. Хранить при +12* С, подкармливать 1-2 раза в неделю (на 50 гр. закваски,100 гр. муки, 100 гр. воды). Или  хранить при комнатной Т, обновляя ежедневно.

Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras

Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras
50 гр изюма
100 гр питьевой (не водопроводной!) воды комнатной температуры
50 гр сахарного песка (по-желанию)
Оставить для брожения на 6...8 суток, затем процедить. В результате получится жидкость коричневого цвета.

Масса 1
60 гр полученной жидкости
100 гр пшеничной муки (сильной)
Хорошо вымесить и оставить для брожения до тех пор масса не увеличится вдвое

Маточник
160 Массы 1
100 муки пшеничной (сильной)
60 гр питьевой воды комнатной температуры
Хорошо вымесить и оставить для брожения до тех пор масса не увеличится втрое

Закваска
320 гр Маточника
800 гр муки пшеничной (сильной)
480 гр питьевой воды комнатной температуры
Хорошо вымесить.
Такую закваску используют от 15% до 50 % в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить от 75 до 250 гр закваски.

Французская традиционная закваска

Французская традиционная закваска. 1. смешать 100 гр. обойной ржаной муки и 120 гр. воды комнатной температуры, оставить на 24 часа при комн. темпер. 2. Взять 1/2 часть от ржаной смеси, добавить 200гр. белой пшеничной муки, 60 гр. холодной воды (+5С), перемешать и оставить на 18  часов при комн. темп. 3. Взять 300 гр. полученной смеси, добавить 300 гр. пшеничной муки, 150 гр. холодной воды (+5С), вымесить тесто и оставить еще на 12 часов при комн. темп. 4. Взять 200 гр. от полученной закваски, 200 гр. белой пшеничной муки, 110 гр. холодной воды (+5С), вымесить и оставить на 8 часов при комн. темпер. 5. Взять 200 гр. от полученной закваски, 200 гр. муки,110 гр. холодной воды (+5С), вымесить и оставить на 24 часа в холодном месте при t +6 +8С.
Обновлять закваску 100 гр. муки пшеничной, 50 гр. воды, 20-100 гр. закваски.