Поиск
Реклама
счетчик
Чтобы получать новости с моего сайта заполните форму ниже

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Хлеб на основе рецепта хлеба «Базельский»

ОПАРА:
165г - мука пшеничная в/с
165 г – вода
100 г – освеженная закваска (у меня – ржаная вечная)
ТЕСТО: опара ( вся ), мука пшеничная в/с - 335 г ( из этого количества отложить неполный стакан муки для заварки ), соль - 10 г, сахар - 20 г, вода - 265 г ( полностью идёт на заварку ), солод ржаной ферментированный - 1 ст.ложка с хорошей горкой, также ещё нужна десертная ложка белого неферментированного солода или ржаной муки.   К вечеру освежить закваску, нам её нужно будет 100 г, добавить 165 г воды и 165 г муки в/с, смешать, накрыть, оставить на ночь при комнатной температуре, это опара. С вечера же приготовить заварку: смешать отложенный неполный стакан муки и красный солод, вскипятить 265 г воды, вливать в смесь муки с солодом постепенно, тщательно растирая, чтобы не было комочков, к концу этой процедуры смесь будет иметь температуру 65 град., подождать 5 минут, чтобы остыло до 60 град. и ввести белый солод или ржаную муку, тщательно перемешать и оставить на 2 часа при этой температуре для осахаривания, я всё смешиваю в термосе с широким горлом и оставляю до утра.Готовая заварка приобретает красивый шоколадный цвет, великолепный аромат и вкус. Утром из всех компонентов замешиваем тесто, соль кладём в середине замеса, добавляем муку при необходимости и в конце замеса ложку растительного масла, у меня горчичное. Тесто получается мягким, немного липковатым. Оставить его для брожения на три часа, складывая каждый час, выброженное тесто обмять, подкатать в шар, дать отдохнуть минут 20, положить в корзину на расстойку швом вверх, прикрыть. Расстойка 1,5-2 часа в зависимости от окружающей температуры. Выпечка первые 10-12  минут при 250-260 град. с паром и 40 минут при 200 град. без пара до готовности.

Разрез хлеба по мотивам Базельского, мякиш волшебный, можно сказать шёлковый, слегка влажный, сладковатый с едва уловимой кислинкой, мука использована пшеничная, закваска ржаная.

Related posts:

Оставить комментарий