Поиск
Реклама
счетчик
Чтобы получать новости с моего сайта заполните форму ниже

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Март 2017

Аджика острая

АДЖИКА

Прокрутить через мелкую сетку мясорубки 1 кг стручков острого красного перца, (можно добавить 2-3 шт сладкого перца) , 200 гр. грецкого ореха, примерно граммов 300 чеснока,  добавить 50-70 гр семян кинзы ( она же кориандр), предварительно измельченных в кофемолке в порошок, можно купить готовую, измельченную, 100 гр. хмели-сунели, чуть-чуть корицы (молотой), 300-400 гр. крупной соли без добавок ( смотрите внимательно упаковку). Все перемешать. Осторожно, получается очень острая, ложками есть,  не советую. Хранится где угодно, при любой температуре, но желательно в закрытой посуде - высыхает. Я для надежности стерилизую 10-15 минут. Хороша,  для обмазывания курицы или мяса при запекании  в духовке, по столовой ложке добавляем в супы, в соусы.

Приятного аппетита!

ЧИАБАТТА

Чиабатта
Рецепт:
880г муки,120г спелой биги (60г муки, 60г воды)
6г сухих активных дрожжей, размочить 18г мелкой морской соли 650г воды из них 50г для разведения дрожжей 20г сахара 3-5 г-не ферментированного солода(желательно)
Бига :60г муки смешать с 60 г воды добавить щепотку дрожжей И сахара выбродить в холодильнике 24 часа
Тесто:
Смешать все сухие компоненты добавить бигу и воду.
Месить тесто в течении 10-15 минут.
Выбраживать  2-2.5 часа при температуре 20-25град
Каждые 30 минут складывать тесто конвертом.Через 2-2.5 часа выбить из теста большие пузыри газа
Разровнять тесто  и оставить выбраживать еще 1.5 часа. Через 1.5 часа вывалить тесто  и разделить на 4
части
Аккуратносформировать чиабатты и оставить подходить на 30 минут.
Разогреть духовкудо 250град. Выпекать 30-35 минут первые 10-15 минут с паром.

ФРАНЦУЗСКАЯ БУЛКА НА ЗАКВАСКЕ

ФРАНЦУЗСКАЯ БУЛКА НА ЗАКВАСКЕ: Опара: 20 г активного пшеничного стартера, 100 г пшеничной муки первого или высшего сорта ( можно заменить часть цельнозерновой ), 100 г воды, всё смешать, оставить на 8-10 часов ( на ночь ). Утром замесить тесто: вся опара, 300 г воды, 560 г пшеничной муки в/с ( может уйти не вся ), 25 г мёда, 10 г соли, 25 г оливкового масла ( у меня горчичное ).Смешать ( без соли ) опару,воду, мёд,большую часть муки, оставить на полчаса в покое. Начать замес теста, добавив соль и в конце растительное масло, регулируя муку и воду, тесто должно получиться мягким, но нелипким.Брожение 2-3 часа, во время брожения тесто складывать каждый час. Выброженное тесто подкатать, дать отдохнуть 20 минут, сформовать батон или круглый хлеб, положить в форму для расстойки швом вверх, прикрыть от заветривания. Расстойка при комнатной температуре около трёх часов. Выпечка первые 10 минут при 250 град.с паром, уменьшить температуру до 210 град., убрать пар и допечь до готовности ещё 30-35 минут, нужно ориентироваться на свою духовку.

Закваска ржаная ВЕЧНАЯ

Вечная закваска.
1 день
50 г муки и 50 г воды (можно и по 30 г)  и чуть-чуть сахара, хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем крышкой с дырочками (должна дышать!) и ставим в теплое место без сквозняков (я - в шкафчик над мойкой, т.е. не к батарее, а оставляю при комнатной температуре). Бродить стартер должен около суток, до появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 50 г муки и 50 г воды. Закрываем крышкой с дырками и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
На поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний  раз. (50 г муки и 50 г воды) - и опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. На ней уже можно печь, добавив сначала капельку дрожжей. Еще через 2-3 кормления дрожжи больше не понадобятся, она наберет силу.

Кормлю я свою закваску один раз в день. После кормления и подъема ее можно убирать в холодильник, но я пеку часто, убирать нечего. Оставляю 1-2 ст.л. закваски, кормлю несколько дней, беру нужное количество для хлебного теста, остальное опять кормлю. Я делала на ржаной цельнозерновой муке, ей же и кормлю - мне кажется, что так подъем сильнее.

Каравай.

«Каравай-каравай, кого хочешь - выбирай!»

По вкусу тесто похоже на сдобную булочку, да и сахара в нем побольше, чем в обычном дрожжевом. Испекла к вечеру, к обеду следующего дня не осталось ни крошки. Кстати, ножом не резали – ломали. Угощайтесь!

Тесто простое:
250 мл теплого молока (мне пришлось еще немного
добавить)
25 г живых дрожжей
1 ч.л. соли
4 ст.л. сахара
500 г муки (смотреть по влагоемкости)

За 10 мин. до конца замеса добавить:
75 г слив. масла (кусочками)
25 г растит. масла

1.Замес в ХП, оставила на 2 часа для подъема. Наверное, можно меньше, меня просто в этот момент дома не было.))

2.Подошедшее тесто (а у меня подошло о-о-очень хорошо: из ведерка ХП вылезло и хотело убежать) разделить на две равные части: одну округлить и уложить в форму (у меня с низенькими бортами), из второй части сплести «косу», оставив немного теста на украшение каравая. Косу уложить вокруг шара, неплотно.

3. Поставить в заранее разогретую до +190С духовку и
печь 30 мин., вынуть, не выключая духовки, смазать взбитым яйцом, налепить тестовые украшения, отправить допекаться еще на 10-15 мин. Сильно не зажаривать
– тестовые украшения должны быть светлее цвета самого каравая.

Хлеб Ивановский формовой

Ивановский формовой.

Опара (с вечера):
30 г закваски (у меня – ржаная кисломолочная)
120 г ржаной муки
120 г воды
Тесто не жидкое, по консистенции похоже на тесто для
оладий. Оставить на ночь (у меня – прямо в ведерке ХП).

Тесто (утром):
Опара – вся (270 г)
Вода – 350 г
Мука пшеничная в/с – 330 г
Мука ржаная обдирная – 150 г
Солод ржаной ферментированный – 1 ст.л.
Соль – 10 г

Все смешать, оставить для брожения на 2-2,5 часа,
обмять, подформовать, оставить еще на 2 часа для подъема.

Тесто мне показалось липковатым, но муки не добавляла, решила испечь в формах. Если печь на поду, количество муки придется немного подкорректировать в сторону увеличения.

Перед посадкой в духовку верх буханочки смазать
крахмальным кисельком или сбрызнуть водой из пульверизатора.

Печь первые 10 мин. с паром при +220С, еще 35-40
мин. без пара при +190С. Остудить на решетке под полотенцем. Рецепт на две буханочки.

Ржаной хлеб.

Ржаной хлеб. Ингредиенты:  300 гр. ржаной закваски,  210  мл. светлого теплого пива, 1 стол. ложки раст. масла, 2 стол. ложки квасного сусла, 1 стол. ложки меда, 1 ст.л. соли, 2 ч. л. солода, 0,5 ч.л. молотого  кориандра, 200 гр. пшеничной муки 1 сорта, 160 гр. ржаной муки.  Замесила в хлебопечке 15 минут, после чего отключила режим и дала тесту отдохнуть полчаса. Выложила в форму на расстойку. Как поднялся до края формы - в духовку.  Выпекать первые 15 минут с паром при темп. 230 гр., после чегоубавить температуру до 180 гр. и выпекать 40-50 минут  Приятного аппетита!!!

Хлеб на основе рецепта хлеба «Базельский»

ОПАРА:
165г - мука пшеничная в/с
165 г – вода
100 г – освеженная закваска (у меня – ржаная вечная)
ТЕСТО: опара ( вся ), мука пшеничная в/с - 335 г ( из этого количества отложить неполный стакан муки для заварки ), соль - 10 г, сахар - 20 г, вода - 265 г ( полностью идёт на заварку ), солод ржаной ферментированный - 1 ст.ложка с хорошей горкой, также ещё нужна десертная ложка белого неферментированного солода или ржаной муки.   К вечеру освежить закваску, нам её нужно будет 100 г, добавить 165 г воды и 165 г муки в/с, смешать, накрыть, оставить на ночь при комнатной температуре, это опара. С вечера же приготовить заварку: смешать отложенный неполный стакан муки и красный солод, вскипятить 265 г воды, вливать в смесь муки с солодом постепенно, тщательно растирая, чтобы не было комочков, к концу этой процедуры смесь будет иметь температуру 65 град., подождать 5 минут, чтобы остыло до 60 град. и ввести белый солод или ржаную муку, тщательно перемешать и оставить на 2 часа при этой температуре для осахаривания, я всё смешиваю в термосе с широким горлом и оставляю до утра.Готовая заварка приобретает красивый шоколадный цвет, великолепный аромат и вкус. Утром из всех компонентов замешиваем тесто, соль кладём в середине замеса, добавляем муку при необходимости и в конце замеса ложку растительного масла, у меня горчичное. Тесто получается мягким, немного липковатым. Оставить его для брожения на три часа, складывая каждый час, выброженное тесто обмять, подкатать в шар, дать отдохнуть минут 20, положить в корзину на расстойку швом вверх, прикрыть. Расстойка 1,5-2 часа в зависимости от окружающей температуры. Выпечка первые 10-12  минут при 250-260 град. с паром и 40 минут при 200 град. без пара до готовности.

Разрез хлеба по мотивам Базельского, мякиш волшебный, можно сказать шёлковый, слегка влажный, сладковатый с едва уловимой кислинкой, мука использована пшеничная, закваска ржаная.

Cеpбcкий хлеб

Cеpбcкий хлеб

Ингpедиенты
5 cт. - муки 2 ст. -молока
10 гр. - дрожжей2 ч.л. -сахара
соль - по вкусу 1 cтакан - мacлo cливoчнoе pacтoпленнoе 1 с.л.- кунжутных cемян  1 шт.- яйцо Пpигoтoвление
смешиваем  cухие ингpедиенты  муку, дpoжжи, coль и caхap.добавляем  мoлoкo и хopoшенькo пеpемешиваем и  замешиваем теcтo.
готовое тесто поставить в тёплое место ...теcтo увеличится  вдвoе.
затем  вылoжить тесто   нa пpиcыпaнный мукoй cтoл и cкaтaйть кoлбacку.Paзделить кoлбacку нa 12 paвных чacтей. Из кaждoй чacти cкaтaйте шapик. Зaтем из шapикoв cделaйте лепёшечки..  oбмaкнуть в pacтoпленнoе cливoчнoе мacло.
И выклaдывaете  кpугoм внaхлеcт в глубoкую фopму для выпечки тopтa.в средину вставьте пустую баночку.Оcтaвить теcтo  нa пoлчaca.
Кoгдa теcтo cтaнет вдвoе бoльше в oбъеме cмaзать  веpх хлебa взбитым яйцoм и пpиcыпать кунжутoм. Выпекaть в paзoгpетoй дo 180 гpaдуcoв духoвке в течение 20-30 минут.
Гoтoвый хлеб будет зoлoтиcтo-кopичневым.
Но вот наш хлебушек и готов ...
Пpиятнoгo Вaм aппетитa..!

ФРАНЦУЗСКАЯ БУЛКА НА ЗАКВАСКЕ

Опара: 20 г активного пшеничного стартера, 100 г пшеничной муки первого или высшего сорта ( можно заменить часть цельнозерновой ), 100 г воды, всё смешать, оставить на 8-10 часов ( на ночь ). Утром замесить тесто: вся опара, 300 г воды, 560 г пшеничной муки в/с ( может уйти не вся ), 25 г мёда, 10 г соли, 25 г оливкового масла ( у меня горчичное ).Смешать ( без соли ) опару,воду, мёд,большую часть муки, оставить на полчаса в покое. Начать замес теста, добавив соль и в конце растительное масло, регулируя муку и воду, тесто должно получиться мягким, но нелипким. Брожение 2-3 часа, во время брожения тесто складывать каждый час. Выброженное тесто подкатать, дать отдохнуть 20 минут, сформовать батон или круглый хлеб, положить в форму для расстойки швом вверх, прикрыть от заветривания. Расстойка при комнатной температуре около трёх часов. Выпечка первые 10 минут при 250 град.с паром, уменьшить температуру до 210 град., убрать пар и допечь до готовности ещё 30-35 минут, нужно ориентироваться на свою духовку.