Поиск
Реклама
счетчик
Чтобы получать новости с моего сайта заполните форму ниже

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Закваска ржаная ВЕЧНАЯ

Вечная закваска.
1 день
50 г муки и 50 г воды (можно и по 30 г)  и чуть-чуть сахара, хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем крышкой с дырочками (должна дышать!) и ставим в теплое место без сквозняков (я - в шкафчик над мойкой, т.е. не к батарее, а оставляю при комнатной температуре). Бродить стартер должен около суток, до появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 50 г муки и 50 г воды. Закрываем крышкой с дырками и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
На поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний  раз. (50 г муки и 50 г воды) - и опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. На ней уже можно печь, добавив сначала капельку дрожжей. Еще через 2-3 кормления дрожжи больше не понадобятся, она наберет силу.

Кормлю я свою закваску один раз в день. После кормления и подъема ее можно убирать в холодильник, но я пеку часто, убирать нечего. Оставляю 1-2 ст.л. закваски, кормлю несколько дней, беру нужное количество для хлебного теста, остальное опять кормлю. Я делала на ржаной цельнозерновой муке, ей же и кормлю - мне кажется, что так подъем сильнее.

Каравай.

«Каравай-каравай, кого хочешь - выбирай!»

По вкусу тесто похоже на сдобную булочку, да и сахара в нем побольше, чем в обычном дрожжевом. Испекла к вечеру, к обеду следующего дня не осталось ни крошки. Кстати, ножом не резали – ломали. Угощайтесь!

Тесто простое:
250 мл теплого молока (мне пришлось еще немного
добавить)
25 г живых дрожжей
1 ч.л. соли
4 ст.л. сахара
500 г муки (смотреть по влагоемкости)

За 10 мин. до конца замеса добавить:
75 г слив. масла (кусочками)
25 г растит. масла

1.Замес в ХП, оставила на 2 часа для подъема. Наверное, можно меньше, меня просто в этот момент дома не было.))

2.Подошедшее тесто (а у меня подошло о-о-очень хорошо: из ведерка ХП вылезло и хотело убежать) разделить на две равные части: одну округлить и уложить в форму (у меня с низенькими бортами), из второй части сплести «косу», оставив немного теста на украшение каравая. Косу уложить вокруг шара, неплотно.

3. Поставить в заранее разогретую до +190С духовку и
печь 30 мин., вынуть, не выключая духовки, смазать взбитым яйцом, налепить тестовые украшения, отправить допекаться еще на 10-15 мин. Сильно не зажаривать
– тестовые украшения должны быть светлее цвета самого каравая.

Хлеб Ивановский формовой

Ивановский формовой.

Опара (с вечера):
30 г закваски (у меня – ржаная кисломолочная)
120 г ржаной муки
120 г воды
Тесто не жидкое, по консистенции похоже на тесто для
оладий. Оставить на ночь (у меня – прямо в ведерке ХП).

Тесто (утром):
Опара – вся (270 г)
Вода – 350 г
Мука пшеничная в/с – 330 г
Мука ржаная обдирная – 150 г
Солод ржаной ферментированный – 1 ст.л.
Соль – 10 г

Все смешать, оставить для брожения на 2-2,5 часа,
обмять, подформовать, оставить еще на 2 часа для подъема.

Тесто мне показалось липковатым, но муки не добавляла, решила испечь в формах. Если печь на поду, количество муки придется немного подкорректировать в сторону увеличения.

Перед посадкой в духовку верх буханочки смазать
крахмальным кисельком или сбрызнуть водой из пульверизатора.

Печь первые 10 мин. с паром при +220С, еще 35-40
мин. без пара при +190С. Остудить на решетке под полотенцем. Рецепт на две буханочки.

Ржаной хлеб.

Ржаной хлеб. Ингредиенты:  300 гр. ржаной закваски,  210  мл. светлого теплого пива, 1 стол. ложки раст. масла, 2 стол. ложки квасного сусла, 1 стол. ложки меда, 1 ст.л. соли, 2 ч. л. солода, 0,5 ч.л. молотого  кориандра, 200 гр. пшеничной муки 1 сорта, 160 гр. ржаной муки.  Замесила в хлебопечке 15 минут, после чего отключила режим и дала тесту отдохнуть полчаса. Выложила в форму на расстойку. Как поднялся до края формы - в духовку.  Выпекать первые 15 минут с паром при темп. 230 гр., после чегоубавить температуру до 180 гр. и выпекать 40-50 минут  Приятного аппетита!!!

Хлеб на основе рецепта хлеба «Базельский»

ОПАРА:
165г - мука пшеничная в/с
165 г – вода
100 г – освеженная закваска (у меня – ржаная вечная)
ТЕСТО: опара ( вся ), мука пшеничная в/с - 335 г ( из этого количества отложить неполный стакан муки для заварки ), соль - 10 г, сахар - 20 г, вода - 265 г ( полностью идёт на заварку ), солод ржаной ферментированный - 1 ст.ложка с хорошей горкой, также ещё нужна десертная ложка белого неферментированного солода или ржаной муки.   К вечеру освежить закваску, нам её нужно будет 100 г, добавить 165 г воды и 165 г муки в/с, смешать, накрыть, оставить на ночь при комнатной температуре, это опара. С вечера же приготовить заварку: смешать отложенный неполный стакан муки и красный солод, вскипятить 265 г воды, вливать в смесь муки с солодом постепенно, тщательно растирая, чтобы не было комочков, к концу этой процедуры смесь будет иметь температуру 65 град., подождать 5 минут, чтобы остыло до 60 град. и ввести белый солод или ржаную муку, тщательно перемешать и оставить на 2 часа при этой температуре для осахаривания, я всё смешиваю в термосе с широким горлом и оставляю до утра.Готовая заварка приобретает красивый шоколадный цвет, великолепный аромат и вкус. Утром из всех компонентов замешиваем тесто, соль кладём в середине замеса, добавляем муку при необходимости и в конце замеса ложку растительного масла, у меня горчичное. Тесто получается мягким, немного липковатым. Оставить его для брожения на три часа, складывая каждый час, выброженное тесто обмять, подкатать в шар, дать отдохнуть минут 20, положить в корзину на расстойку швом вверх, прикрыть. Расстойка 1,5-2 часа в зависимости от окружающей температуры. Выпечка первые 10-12  минут при 250-260 град. с паром и 40 минут при 200 град. без пара до готовности.

Разрез хлеба по мотивам Базельского, мякиш волшебный, можно сказать шёлковый, слегка влажный, сладковатый с едва уловимой кислинкой, мука использована пшеничная, закваска ржаная.

Cеpбcкий хлеб

Cеpбcкий хлеб

Ингpедиенты
5 cт. - муки 2 ст. -молока
10 гр. - дрожжей2 ч.л. -сахара
соль - по вкусу 1 cтакан - мacлo cливoчнoе pacтoпленнoе 1 с.л.- кунжутных cемян  1 шт.- яйцо Пpигoтoвление
смешиваем  cухие ингpедиенты  муку, дpoжжи, coль и caхap.добавляем  мoлoкo и хopoшенькo пеpемешиваем и  замешиваем теcтo.
готовое тесто поставить в тёплое место ...теcтo увеличится  вдвoе.
затем  вылoжить тесто   нa пpиcыпaнный мукoй cтoл и cкaтaйть кoлбacку.Paзделить кoлбacку нa 12 paвных чacтей. Из кaждoй чacти cкaтaйте шapик. Зaтем из шapикoв cделaйте лепёшечки..  oбмaкнуть в pacтoпленнoе cливoчнoе мacло.
И выклaдывaете  кpугoм внaхлеcт в глубoкую фopму для выпечки тopтa.в средину вставьте пустую баночку.Оcтaвить теcтo  нa пoлчaca.
Кoгдa теcтo cтaнет вдвoе бoльше в oбъеме cмaзать  веpх хлебa взбитым яйцoм и пpиcыпать кунжутoм. Выпекaть в paзoгpетoй дo 180 гpaдуcoв духoвке в течение 20-30 минут.
Гoтoвый хлеб будет зoлoтиcтo-кopичневым.
Но вот наш хлебушек и готов ...
Пpиятнoгo Вaм aппетитa..!

ФРАНЦУЗСКАЯ БУЛКА НА ЗАКВАСКЕ

Опара: 20 г активного пшеничного стартера, 100 г пшеничной муки первого или высшего сорта ( можно заменить часть цельнозерновой ), 100 г воды, всё смешать, оставить на 8-10 часов ( на ночь ). Утром замесить тесто: вся опара, 300 г воды, 560 г пшеничной муки в/с ( может уйти не вся ), 25 г мёда, 10 г соли, 25 г оливкового масла ( у меня горчичное ).Смешать ( без соли ) опару,воду, мёд,большую часть муки, оставить на полчаса в покое. Начать замес теста, добавив соль и в конце растительное масло, регулируя муку и воду, тесто должно получиться мягким, но нелипким. Брожение 2-3 часа, во время брожения тесто складывать каждый час. Выброженное тесто подкатать, дать отдохнуть 20 минут, сформовать батон или круглый хлеб, положить в форму для расстойки швом вверх, прикрыть от заветривания. Расстойка при комнатной температуре около трёх часов. Выпечка первые 10 минут при 250 град.с паром, уменьшить температуру до 210 град., убрать пар и допечь до готовности ещё 30-35 минут, нужно ориентироваться на свою духовку.

Закваска спонтанного брожения отFrancisco Tejero:

Закваска спонтанного брожения отFrancisco Tejero:

1 ДЕНЬ:

50 гр пшеничной  муки
25 мл питьевой воды  комнатной температуры
Итого: 75 гр
Брожение 22...24  часа при комнатной температуре

2-Й ДЕНЬ:

75 гр массы от 1  дня
75 гр пшеничной  муки
50 мл воды  комнатной температуры
Итого: 200 гр
Брожение 24 часа  при комнатной температуре

3-й  ДЕНЬ:

200 гр массы от 2  дня
200 гр муки
120 мл воды  комнатной температуры
5 гр соли
Итого: 525 гр
Брожение 24 часа  при комнатной температуре

4 ДЕНЬ:

525 гр от 3 дня
2000 гр муки  средней силы
1200 мл воды  комнатной температуры
40 гр соли
Итого: 3765 гр  массы.

Из всей полученной  закваски можно 3240 гр использовать для приготовления хлеба, а остальные 525 гр  массы для восстановления закваски (если повторить все как в 4 –й День).

Такую закваску используют, добавляя 25% к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить 125 гр закваски.

Как способ хранения.Закваска впрок - сделать небольшие шарики, слегка сплющить))) и оставить на пекарской бумаге для подсыхания...В таком сухом виде она хранится...по мере надобности берем такую "лепешечку" и восстанавливаем закваску. Можно перевести ее в закваску 100% гидрации.

Современная закваска Эрика Кайзера

Современная закваска Эрика Кайзера: Смешать: 100 гр. обойной ржаной муки, 120 гр. воды (t  +40С), 10 гр. солода и оставить бродить при +30 +40 (можно в духовку) на 24 часа.

На следующий день взять 110 гр. от полученной массы,
смешать с 110 гр. пшеничной муки, 110 гр. теплой воды (+40С), оставитьна 12 часов. при +30 +40.

Через 12 часов взять 110 гр. второй опары, добавить 110 гр.теплой воды, 110 гр. пшеничной муки. Закваска будет готова через 6 часов при +33С, через 12 при+30С или 16 часов при +27С. Хранить при +12* С, подкармливать 1-2 раза в неделю (на 50 гр. закваски,100 гр. муки, 100 гр. воды). Или  хранить при комнатной Т, обновляя ежедневно.

Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras

Закваска спонтанного брожения от Joaquin Llaras
50 гр изюма
100 гр питьевой (не водопроводной!) воды комнатной температуры
50 гр сахарного песка (по-желанию)
Оставить для брожения на 6...8 суток, затем процедить. В результате получится жидкость коричневого цвета.

Масса 1
60 гр полученной жидкости
100 гр пшеничной муки (сильной)
Хорошо вымесить и оставить для брожения до тех пор масса не увеличится вдвое

Маточник
160 Массы 1
100 муки пшеничной (сильной)
60 гр питьевой воды комнатной температуры
Хорошо вымесить и оставить для брожения до тех пор масса не увеличится втрое

Закваска
320 гр Маточника
800 гр муки пшеничной (сильной)
480 гр питьевой воды комнатной температуры
Хорошо вымесить.
Такую закваску используют от 15% до 50 % в соотношении к количеству муки в рецептуре. Например, если в рецептуре указано всего 500 гр муки, можно добавить от 75 до 250 гр закваски.